И снова о тесте.

Как говорится: «давно не брал в руки шашек». Но теперь решил, что пришла пора поделиться с читателями новыми изысками в сфере кулинарии для диабетиков.

выпечка Как всегда разговор в основном пойдет о кулинарии для больных с II типом диабета, хотя материалом статьи могут воспользоваться и люди с I типом, а также все желающие. Люди выдерживающие соответствующую диету для диабетиков знают, что наибольшие трудности они испытывают с подавлением соблазна съесть какую-нибудь булочку или пирожок из пшеничной муки, да еще чтобы он был сладкий. Но увы мне, нельзя. Но…, но если хочется, то можно.

В этой статье как раз пойдет разговор, как залезть на елку и не уколоться, но может чуть-чуть. Итак преамбулой нашего разговора будут некоторые сведенья о том, как глюкоза (сахар) попадает в кровь и как уменьшить не только уровень его, но и скорость нарастания, то есть снизить гликемический индекс продукта и его гликемическую нагрузку.

Гликемический индекс (ГИ) – это скорость усваивания глюкозы, на которую распадается употребляемая пища (с этим связано повышение уровня глюкозы в крови). А гликемическая нагрузка (ГН) – это процентное количество углеводов с определенным (ГИ), поступивших из пищи в кровеносную систему. При этом ГИ и ГН тесно связаны между собой.

Рассчитывается ГН для одного продукта следующим способом:

ГН = ГИ * (кол-во граммов углеводов в порции) / размер порции.

Не вдаваясь в математические расчеты, можно сказать, что чем меньше углеводов, да еще с более низким значением ГИ, тем лучше. Таким образом нам теперь необходимо совместить низкую ГН с высокими вкусовыми качествами продукта.

Если кто-то читал мои предыдущие статьи о выпечке, то наверно заметил, что я последовательно шел в этом направлении. Результатом этого движения и является эта статья. Заранее предупреждаю, что все было сказано выше (ну кроме определений) и будет сказано ниже это сугубо мое частное мнение.

Итак, для выпечки я использую:

муку полбяную с ГИ < 50,содержание углеводов порядка 65 граммов на 100 граммов;

творог 5% ГИ приблизительно 30 ,а содержание углеводов 2-3 грамма на 100 граммов творога;

для получения лучших пекарских результатов используется клейковина.

Это так сказать основа.

Рецепты

Сразу предупреждаю, что точных весовых характеристик ингредиентов я не привожу, так они (ингредиенты) могут иметь различные характеристики. К примеру, творог может иметь различную влажность. 200 гр. творога размять в миске, добавить приблизительно 150 гр. нежирного кефира ( в принципе можно добавить и молоко, и разведенные сливки, в конце концов просто воду).

Смесь тщательно взболтать, для уменьшения зерен творога, вилкой или, что еще лучше миксером. Если хотите получить сладкое тесто можно добавить заменитель сахара. Добавлять подсластитель лучше на этом этапе, т.к. смесь можно попробовать.

Кстати о заменителях сахара ( на сайте имеется статья об этом). Выбор подсластителя зависит от ваших личных предпочтений, но следует помнить, что некоторые заменители сахара не любят тепловую обработку. И все имеют ограничения в количестве разового употребления.

Лично я добавляю, разрешенные «сладкие» фрукты (если они не идут в качестве начинки), измельченные блендером. Тут как обычно нельзя переусердствовать. Добавляем куриное яйцо и вновь перемешиваем смесь до однородности.

Интересно! У многих русскоязычных авторов приводится информация о недопустимости применения яиц в в тесте для диабетиков. От куда пошло такое мнение мне установить не удалось. В тоже время у зарубежных авторов рецептов выпечки для диабетиков таких ограничений нет.



Дальше добавляем столовую ложку с горкой порошка клейковины и где-то 3/4 стакана полбяной муки. Количеству муки зависит от количества жидкости в миске. Добавляем разрыхлитель и по желанию ванилин (без сахара). Все тщательно размешиваем. Если тесто получается слишком жидким, добавляем еще муки. Консистенция теста должна получиться достаточно мягкой. Тесто рекомендуется подержать полчаса в холодильнике.

Духовка разогревается до температуры 200 градусов. Берется лист бумаги для выпечки. Лист смазывается растительным маслом. Выкладываем на него тесто и распределяет (раскатываем) слоем приблизительно в 1 см. Можно это делать руками, можно скалкой через лист пищевой пленки. выпечка На тесто укладывается начинка ровным слоем с отступом от краев листа теста в 2-3 см. Приподнимая по очереди края листа бумаги, формируем рулет.

Перемещаем рулет на противень и ставим выпекаться минут на 30-40.

Для снижения гликемической нагрузки в тесто можно добавлять льняную муку, муку арахиса и т.д. Это дело вкуса. Для например, шарлотки тесто делается пожиже, в него вводятся натертые или мелко нарезанные яблоки. Шарлотку принято посыпать порошком корицы.

выпечка
Кстати, о корице! На наших прилавках под названием корица чаще всего лежит такая ее разновидность как кассия. Кассия считается более низким сортом корицы (в ценовом исчислении разница 1 к 4). Кроме того в кассии содержится вещество кумарин, употребление которого в больших количествах может приводить к головокружениям, головным болям и расстройствам желудка.



Продолжение .

ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!