ПЕЛЬМЕНИ И ДИАБЕТ
Пельмени, кажется, не имеют ни места рождения, ни автора. Легенды гласят, что пельмени как блюдо якобы появились в начале нашей эры в Китае, а затем их рецепт их изготовления распространился вместе с ордами татаро-монгольских воинов на территории других государств, в том числе и на территорию современной России. После того как татаро-монгольское иго было сброшено, опять же как гласят легенды, нам был оставлен рецепт пельменей и знаменитый русский мат.
Однако существуют и другие версии истории возникновения и того и другого.
В данной статье мы рассмотрим только один аспект татаро-монгольского наследия, а именно пельмени и их ближайших и не очень близких родственников в аспекте употребления их диабетиками.
Вероятно, вначале имеет смысл провести обзор существующих видов пельменей, тем более, что их разновидностей весьма много.
Пельмени
По версии Вильяма Похлебкина, в русскую кухню пельмени пришли с Урала, в конце XIV – начале XV века. Само слово пельмень заимствовано от коми
или удмуртского слова «пельнянь» – это «хлебное ухо». Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, классический фарш – из смеси говядины и
свинины с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Употребляют с уксусом,
маслом, сметаной, майонезом.
Вареники
Украинские вареники отличаются от русских пельменей формой, а также готовой начинкой. Вареник — это небольшая лодочка-полумесяц из пресного
(иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо защепленными краями. Начинкой могут служить как мясо или рыба, так и капуста, картофель,
творог, грибы, ягоды. Вареники в зависимости от начинки могут быть основным блюдом или десертом. Существуют вареники ленивые — это вареные кусочки
теста, в которое уже вмешан творог. Подаются со сметаной и сливочным маслом.
Хинкали
Грузинские хинкали – крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри – рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее,
в него добавляют бульон или воду. Хинкали отваривают, реже жарят. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях. Не путать с дагестанским хинкалом,
это совсем другое блюдо – кусочки теста, отваренные в мясном бульоне.
Манты
Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая).
В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно баранины, – с добавлением курдючного жира.
Манты готовят на пару. Манты подаются с катыком (кислым молоком) и поджаркой из лука.
Кундюмы
Русское блюдо, по версии Вильяма Похлебкина, появившееся примерно в XVI веке, постные пельмени из заварного теста с грибной начинкой. В тесто добавляют растительные масла и горячую воду, внутрь кладут грибы, гречку и пряности. Кундюмы запекают, а затем томят в печи или духовке.Равиоли
Появились у нас сравнительно недавно и в Италии относятся к разновидности пасты. Готовятся из теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их вырезают специальными ножами). Классической начинкой считается рикотта и шпинат.
Пасту подают с соусами, и в этом еще одно отличие равиоли: при подаче их могут поливать разными соусами – томатным, сливочно-чесночным, песто (или просто растопленным сливочным маслом с ароматными травами), посыпают тертым пармезаном или овечьим сыром пекорино и зеленью. Получается паста с двумя соусами-начинками – один внутри, второй – снаружи.
Креплах
Еврейские пельмени, отличаются от русских формой (их скрепляют в форме трехгранной пирамиды или же просто треугольником). Ритуальное праздничное блюдо, начиненное символикой.
Три грани символизируют трех патриархов еврейского народа – Авраама, Ицхака и Иакова. Красная мясная начинка – символ справедливости, а белоснежное тесто – символ милосердия.
Фарш готовят из любого мяса, кроме свинины, он может меняться в зависимости от прадзника. Так, в Пурим внутрь кладут сухофрукты. Мясные креплах отваривают в курином
или овощном бульоне.
Существуют и другие разновидности пельменей: курзе, баоцзы, вонтоны, подкогыльо и др.
Интересующихся разновидностями пельменей отсылаю к статье «Почти в любой стране мира есть свои пельмени. Но выглядят они совсем по-разному» на сайте «ADME»
Захотелось пельменей? К сожалению, за ними в магазин не пойдешь. Хотя если быть точным, я встречал магазинные пельмени, которые можно было есть диабетикам. Но цена таких пельменей была заоблачной, да и количество соли там было многовато. Поэтому единственным выходом в создавшейся ситуации, это приготовить пельмени на собственной кухне.
Для этого потребуется мука, яйца, соль, вода – для теста.
Начинка пельменей может быть самая разнообразная, но допустимая для диабетиков. Основной углеводной составляющей пельменей является мука, поэтому к выбору муки следует подойти самым внимательным образом. Известно, что диабетикам разрешается употреблять продукты с гликемическим индексом менее 50 единиц. Такой гликемический индекс имеют следующие виды муки:
| Название | Белки | Жиры | Углеводы | Калории | ГИ |
| Амарантовая мука | 9 | 1,7 | 61,6 | 297,7 | 35 |
| Гречневая мука | 13,6 | 1,3 | 71 | 350,1 | 50 |
| Мука гороховая | 21 | 2 | 50 | 302 | 22 |
| Мука льняная | 36 | 10 | 9 | 270 | 3 |
| Мука нутовая | 11 | 3 | 66 | 335 | 35 |
| Мука полбы | 17 | 2,5 | 67,9 | 362,1 | 45 |
| Мука ржаная | 10 | 1,8 | 62 | 304,2 | 45 |
| Овсяная мука | 13 | 6,9 | 65 | 374,1 | 45 |
| Соевая мука | 36,5 | 18,7 | 18 | 386,3 | 15 |
Для выбора муки я провел опыты по приготовлению теста для пельменей из различных видов муки имеющихся у меня в наличие:
полбяная + овсяная,
полбяная + овсяная +отруби,
овсяная + нутовая,
овсяная + нутовая + ржаная.
По заключению независимых экспертов четвертый набор понравился больше всего.
Сразу оговорюсь, что пельменями я занимался в первый раз, до этого момента в качестве пельменей использовал готовые пельмени из магазина. Таким образом, конечно крупным экспертом в области приготовления пельменей я быть не могу.
И тем не менее продолжим. Разные виды муки берем приблизительно в равных пропорциях. Желательно насытить муку воздухом пропустив ее через сито. Затем добавляем соль, яйцо и воду. Замешиваем тесто. В результате замеса тесто должно получиться достаточно эластичным. Помещаем тесто в холодильник на полчаса.
Выбор такого набора муки обусловлен тем, что ржаная мука из-за отсутствия достаточного количества клейковины не позволяет получить эластичного теста, пригодного для лепки пельменей. Диетологи советуют использовать в качестве источника клейковины овсяную муку, обладающую сравнительно низким ГИ. Использование нутовой муки на мой взгляд улучшает улучшает органолептические характеристики теста. Но в принципе можно обойтись и без нутовой муки.
При использовании овсяной муки следует учитывать, что эта мука может горчить. Это свидетельствует о нарушениях срока или условий хранения муки. По отзывам в Интернете, до 90% находящейся в продаже овсяной муки может иметь этот недостаток. Пользователи сети советуют самим молоть овсяную крупу в кофемолке, а если повезло купить нормальную муку хранить ее в холодильнике.
В качестве традиционной начинки для пельменей используется смесь фарша из свинины и говядины с добавлением рубленого репчатого лука, соли и перца. Естественно такой фарш для диабетика является нежелательным. Наиболее правильным в нашем случае является использование мяса курицы, индейки, кролика.
В своих опытах я использовал смесь филе бедра и грудки индейки, дважды пропущенных через мясорубку с добавлением лука и небольшого количества соли и черного перца. Приправы можно использовать любые, какие вам нравятся, главное чтобы соли было поменьше.
Лепка и варка пельменей не отличаются от традиционных. Тесто достают из холодильника небольшими порциями и раскатывают не очень тонко (1,5 – 2 мм.) иначе тесто может начать рваться.
Другие виды муки доступные диабетикам. Использование нутовой муки в чистом виде дает достаточно плотное тесто, позволяющее сформировать пельмень, но обладает специфическим гороховым привкусом, который наверно можно заглушить применением каких-нибудь специй.
Соевая мука обладает самыми низкими из представленных видов муки количеством углеводов и гликемическим индексом (хотя в Интернете гликемический индекс для соевой муки может достигать 50 единиц). Но соевая мука не очень годится для мужчин, особенно с повышенной массой тела, а также пельменное тесто имеет рыхлую структуру и специфический вкус. По рекомендациям технологов соевую муку можно добавлять в тесто для замены 10 – 15 процентов основной муки ( пшеничной).
В Интернете часто приводятся рецепты теста без использования пшеничной муки, т.н. безглютеновое тесто. В качестве клейковины используется кукурузный крахмал. Действительно это вероятно хорошо для лиц с непереносимостью глютена, но кукурузный крахмал имеет гликемический индекс даже больше, чем у пшеничной муки высшего сорта, порядка 95 единиц. Отсюда можно сделать вывод, такие рецепты нам диабетикам не годятся.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!