ПОЛБА и РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ПОЛБЫ

полба
  

   Не знаю как сейчас, а раньше в школе «проходили» А.С. Пушкина с его трагедией «О Попе и работнике его Балде». Поэтому при упоминании слова «полба» на ум сразу приходят строчки написанные поэтом.

   Одним из условий платы работнику Балде за работу на работника культа, было, чтобы последний кормил его указанным злаком три раза в день. Что это за полба такая, я раньше не особенно интересовался, но теперь вынужденно занимаясь вопросами питания больных диабетом, гуляя по Интернету, случайно встретил это слово. Оказывается полба это злак, который употребляется в пищу с глубокой древности.

   Считается, что на полбу, как на злак обратили внимание еще в пятом тысячелетии до н. э. Особую популярность она получила в Древнем Риме и Греции, именно здесь из нее делали хлеб для ритуальных жертвоприношений.

   На Руси о полбе узнали к X-XI веку. Она (полбу раньше называли двузернянкой) была неприхотливой к погоде, не полегала под ветром, а зерно было приятно на вкус. Но как у зерновой культуры, у полбы был недостаток – колосья плохо обмолачивались и давали сравнительно мало зерна.

   Примерно с середины ХIХ века на смену полбе пришли другие виды зерновых культур, с более высокой урожайностью и простотой обработки, что привело к исчезновению массового возделывания этого злака, несмотря на то, что полба обладает многими положительными качествами.

  
Считается, что полба (она же: спельта, эммер, двузернянка) обладает следующими качествами:

  •       обладает невысоким гликемическим индексом;
  •       предупреждает развитие инфаркта и инсульта;
  •       предотвращает появление желчнокаменной болезни;
  •       нормализует работу щитовидной железы;
  •       улучшает процессы переваривания пищи;
  •       борется с инфекциями;
  •       предупреждает формирование новообразований;
  •       укрепляет костную ткань;
  •       повышает мужскую потенцию;
  •       способствует снижению веса.


   В полбе содержится много витаминов и минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Например, в ней содержится витамин В6, способствующий выводу токсинов и холестерина. Кашу часто включают в рацион спортсменов и детей. В полбе глютена значительно меньше, чем в обычной пшенице, но это не значит, что ее можно употреблять людям, страдающим от непереносимости глютена (целиакией). Оболочка полбы даже после помола сохраняет полезные свойства. Полба считается экологически чистым продуктом. Как утверждают авторы статей о полбе, ее можно выращивать только без применения химических удобрений, стойка к радиации.

   Полба содержит много клетчатки, что благотворно действует на работу организма. В 100 граммах сухой полбы содержится 14,6 гр. белков, 2,3 гр. жира, 61,3 гр. углеводов, а также 337 ккал. Но сваренная в виде каши на воде (что в основном и практикуется), уже содержит в 100 граммах – 5,5 гр. белков, 0,8 гр. липидов, 26,4 г углеводов, а также 126 ккал.

   Полба содержит большое количество растворимой клетчатки. Гликемический индекс полбы порядка 45. Все положительные качества относятся к неочищенному зерну. Поэтому рекомендуется цельномолотая мука и зерно в качестве каши.

   По данным зарубежных исследований можно утверждать, что употребление в пищу продуктов, содержащих растворимую клетчатку, позволяет снизить количество холестерина. Растворимые пищевые волокна снижают, как общий уровень липопротеинов низкой плотности, так и «плохой» уровень холестерина.

   С другой стороны, исследование, проведенное в 2015 году в Китае, показало, что более высокое потребление пищевых волокон может увеличить уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» уровня холестерина. Это целиком и полностью относится к полбе.

   Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует получать с пищей достаточное количество пищевых волокон для снижения риска сердечных заболеваний и инсульта. Исследования показывают, что клетчатка может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и ишемической болезни сердца.

   Другой анализ с участием более 247 000 участников показал, что у людей с наибольшим потреблением цельного зерна (в том числе и полбы) риск инсульта значительно снизился. Полба с высоким содержанием клетчатки может сыграть свою роль в том, чтобы помочь человеку достичь или поддерживать здоровый вес, потому что она способствует чувству насыщения. Что важно для диабетиков 2 типа.

   Многие исследования показывают, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как полба, может снизить риск диабета или помочь людям с этим заболеванием справиться с их симптомами.

   К противопоказаниям для употребления полбы можно отнести, это непереносимость глютена людьми страдающими целиакией, а также личная непереносимость полбы. Употребление полбы в виде зерен может быть затруднено для людей с нарушениями зубного аппарата. Ну и кроме того, чрезмерное употребление полбы также может вызвать диарею, вздутие живота, боль в животе , раздражительность, кожную сыпь , мышечные спазмы , боли в суставах , расстройство желудка, слабость и усталость .

   Полба обладает специфическим вкусом, который трудно перепутать с обычной пшеничной мукой. Да и применять, к сожалению, полбяную муку в качестве альтернативы пшеничной нельзя, т.к. у полбы низкое содержание клейковины. Поэтому традиционные рецепты для выпеки не годятся – готовые изделия будут рассыпаться.

   Тем не менее, из полбяной муки в старину выпекали хлеб, по особому рецепту, который отличается от современного. Выпечка из полбяной муки не такая воздушная и быстро теряет свежесть. Улучшить пекарные свойства полбяной муки может псилиум (см. Выпечка для диабетиков. Псилиум.).

   В продажу полба поступает в виде:

  •      зерна для проращивания;
  •      пророщенное зерно;
  •      крупа цельные зерна или дробленые;
  •      мука из полбы.

   В гастрономии полба в принципе может заменить в блюдах рис, гречку, перловку и т.д. Она сочетается с оливковым маслом, пряными травами, овощами. Обладая многими полезными свойствами, полба нашла свое применение в кухнях разных народов.

Блюда на основе полбы

хлеб Рецепт полбяного хлеба я нашел на сайте "www.foodandhealth.ru".

   Чтоб испечь этот хлеб, который совсем не похож на тот продукт, который мы ежедневно покупаем в магазинах, понадобится: (в рецепте я позволил себе изменить некоторые ингредиенты по сравнению с оригиналом с учетом специфики диабета):

  •      полбяная мука – 500 гр.,
  •      теплая вода – 300 мл,
  •      сухие дрожжи – 1 пакетик,
  •      сахарозаменитель –
          эквивалент 1 ст. ложки сахара,
  •      оливковое масло – 2 ст. ложки,
  •      соль – в рецепте указана 1 ст. ложка,
          но очевидно, что это очень много,
  •      кунжут.

   В большой миске смешать 2 столовые ложки муки, воду, дрожжи, если есть – столовую ложку псилиума, сахарозаменитель и оставить на 15 минут, пока смесь не покроется пеной. Для ускорения подкормки дрожжей можно добавить чайную ложку сахарного песка. После брожения дрожжей чистого сахара останется незначительное количество. Затем добавить оливковое масло и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить его, предварительно накрыв чистым полотенцем, на 40 минут в теплом месте. После этого выложить тесто в кастрюлю (или специальную форму), которую предварительно смазать маслом и посыпать кунжутом.

   Выпекать в духовке, разогретой до 180°, в течение часа. Когда хлеб будет готов, укутать его полотенцем и дать «отдохнуть» около 15 минут.


  

Мини-багеты со сливочным сыром

Сайт «Поваренок.ру» предлагает рецепт мини-багетов из полбяной муки.
Потребуется:

  •      полба (мука) – 400гр.,
  •      дрожжи – 6 гр.,
  •      соль – 1 ч. ложка,
  •      сахар – 1 ч. ложка,
  •      сыр сливочный (Филадельфия) – 125 гр.,
  •      масло подсолнечное — 3 ст. ложки,
  •      вода — 200 мл.

   Приготовление:

   В миске смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Добавить теплую воду, подсолнечное масло и сливочный сыр. Замесить мягкое, нелипкое тесто. Прикрыть полотенцем и оставить подходить на 40 минут. Подошедшее тесто выложить на разделочную доску.

   Раскатать в круг диаметром 20см. Острым ножом разрезать на 4 сегмента. Каждый сегмент теста взять за концы и перекрутить. Перекрученные багеты выложить на противень и выпекать в разогретой духовке при 220° 10 минут. Затем температуру снизить на 180° и допекать еще 25 минут.

Принципы приготовления блюд из полбы в виде зерна

   Общие принципы приготовления блюд из полбы в виде зерна это отваривание на воде в течение 30 – 40 минут. Рекомендуется для ускорения варки полбы замачивать ее в течение нескольких часов (например, в течение ночи) в обычной холодной воде, а затем воду слить, крупу промыть и варить в свежей воде.

   Раньше полбу замачивали на ночь в кислом молоке.

   Идеальные условия для варки каши из полбы – это русская печь, где нагревание происходит со всех сторон, и жар держится долго, но можно варить и мультиварке, в духовке или в специальной кастрюле с двойным дном – молоковарке. Ну, в крайнем случае, в обычной кастрюле, однако надо следить за тем, чтобы каша не подгорела.

   Чтобы получить рассыпчатую полбяную кашу на гарнир или для салата, нужно взять в 2 раза больше объёма воды, чем крупы. Для пышной каши требуется в 3-4 раза больше жидкости; для детского питания может потребоваться 5 частей воды на одну часть крупы. Готовую кашу из полбы рекомендуется заправить кусочком сливочного масла, перемешать и на 20-30 минут оставить в духовке или в кастрюле, чтобы она распарилась и стала еще вкуснее и нежнее.

   Для диабетика все же полезнее полба сваренная «аль денте» – когда крупа еще не разваренная. Каша из дробленого зерна полбы варится минут 20 – 25.

   Как было уже сказано выше, зерно полбы в сваренном состоянии, все же сравнительно более жесткое по сравнению с другими видами круп, как говорится «есть что пожевать», это надо учитывать при использовании полбяной крупы в блюдах.

  

Салат из полбы с жареными овощами

Ингредиенты:

  •      полба отваренная – 2 стакана,
  •      баклажан – 1 шт.,
  •      цукини – 2 шт.,
  •      красный перец – 1 шт.,
  •      зеленая фасоль (сваренная) – ¾ стакана,
  •      лук репчатый красный – 1 шт.,
  •      томаты черри – 8 шт.,
  •      базилик – 1 пучок,
  •      петрушка – 1 пучок,

   Полбу замочить на ночь, промыть, залить водой в соотношении 1:3 части и отварить в подсоленной воде 30 – 40 мин. Воду слить и крупу выложить в большую миску.

   Перец (предварительно удалив семена) разрезать на мелкие куски. Лук очистить и нарезать полукольцами. Цукини вымыть, крупные очистить от кожуры, нарезать кубиками. Баклажан нарезать, не очищая, также кубиками. Если фасоль длинная – нарезать на кусочки 1 – 2 см.

   Овощи быстро обжарить на растительном (лучше оливковом) масле, осторожно перемешивая. Остудить. Выложить в миску с полбой, добавить нарезанную зелень базилика и петрушки, разрезанные пополам томаты черри. Посолить и поперчить по вкусу. Залить приправой из смеси оливкового масла и бальзамического уксуса. Салат аккуратно перемешать сверху вниз и украсить зеленью базилика.

   Идея салата взята из Интернета.

Суп с полбой



Готовится на основе любых бульонов. Полбу отварить до полуготовности (варить минут 20 –25) если используется готовый бульон, или добавить в бульон, как добавляется рис или другая крупа в процессе варки. Собственно полбу можно применять в тех блюдах, где используется рис для его замены. Если полбу добавляют в начале варки бульона, то полбу надо варить 40 – 50 минут.

Каша из полбы с грибами и тыквой

Каша из полбы    Елена Покровская на сайте готовим.ру предложила рецепт каши из полбы с грибами и тыквой. Привожу содержание этого рецепта с некоторыми сокращениями.

  
Для приготовления каши вам потребуется:

  •      полба – 200 гр,
  •      грибы – 400 гр,
  •      тыква – около 500 гр,
  •      репчатый лук – 1 шт.,
  •      чеснок – 2 зубчика,
  •      соль, перец – по вкусу,
  •      растительное масло для жарки.


   Полбу промыть под холодной проточной водой, откинуть на сито и дать воде полностью стечь. Тыкву очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками (примерно 1х1 см). Грибы можно использовать свежие, сушеные или замороженные

   Свежие и сушеные (сушеные предварительно замоченные) отварить. Замороженные можно добавлять на сковородку не размораживая.

   Внимание! Не рекомендуется добавлять на разогретую сковороду с керамическим покрытием холодные продукты – это может привести к растрескиванию покрытия.

   Грибы порезать на несколько частей. Репчатый лук мелко порубить. Зубчики чеснока раздавить лезвием ножа, очистить и произвольно нарезать.

   В глубокой сковороде пассеровать на растительном масле репчатый лук вместе с чесноком и добавить грибы. Посолить и обжаривать, помешивая, все вместе до образования корочки. Переложить грибы на тарелку. (Примечание: чеснок лучше добавлять в конце жарки, чтобы он не пригорел).

   Влить в сковороду еще немного растительного масла и обжарить до полуготовности тыкву. Посолить и поперчить по вкусу. Вернуть в сковороду с тыквой грибы и добавить полбу, равномерно распределив её по слою грибов с тыквой. Влить грибной бульон или воду, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше уровня продуктов в сковороде. Довести воду до кипения, после чего уменьшить огонь и варить кашу из полбы под крышкой 20-25 минут.

   Как только вода полностью испарится, проверьте готовность крупы. Если зернышки полбы мягкие, то можно снять сковороду с плиты и перемешать кашу. Если нет – то влить немного горячей воды из чайника, и продолжать варить до готовности крупы. Готовую кашу из полбы с грибами и тыквой выложить на тарелку и подавать к столу. При желании, можно посыпать тертым пармезаном или другим зрелым твердым сыром.

Каша из полбы с овощами и грибами

Потребуется:

  •      полба – 1,5 стакана,
  •      грибы – у меня замороженные шампиньоны,
  •      баклажаны – 2 некрупных,
  •      кабачок – 1 шт.,
  •      лук – 2 крупных головки,
  •      перец сладкий («ласточка», «болгарский») – 2 – 3 шт.,
  •      растительное масло – 3 – 4 ст.ложки,
  •      соль, перец, приправы по вкусу.

   Кушу можно варить из полбы в виде цельного зерна или дробленого Из дробленого – каша получается более вязкой. Цельное зерно замачиваем на ночь. Некоторые считают, что замачивание на 1,5 – 2 часа вполне достаточно.

   Баклажаны для удаления горечи нарезать на кубики, где-то размером 1 – 1,5 см., посолить, перетереть руками и дать постоять некоторое время, пока не выделиться жидкость. Жидкость отжать.

   В принципе также можно поступить и с кабачками, чтобы удалить лишнюю влагу.

   Обжарить лук до золотистого цвета на растительном масле. Обжаренный лук вынуть на тарелку, а на оставшемся масле обжарить баклажаны, кабачки и сладкий перец нарезанный на небольшие квадратики или соломкой, В конце жарки добавить грибы. Если сковородка без керамического покрытия то замороженные грибы можно добавлять, не размораживая последние.

   Жарить до готовности грибов. Грибы можно использовать и свежие и сушеные, предварительно их отварив. Во время жарки добавить приправы. Отварить полбу – зерно вариться где-то 30 – 40 минут, дробленое – 20 –25.

   На каждый стакан полбы берется 1,5 стакана воды, если вода в процессе варки вся выкипела, полба на ваш взгляд еще не доварилась, можно добавить еще немного кипятка и варить кашу до готовности. Полбу приварке опускают в кипящую подсоленную воду. Как только полба сварится, добавить все овощи, посолить, если требуется, по вкусу и тщательно перемешать. Поставить в теплое место или укутать в одеяло (например) и дать постоять минут сорок.

  

Полба с курицей и грибами

Потребуется:

  •      полба – 1 стакан,
  •      курица (мясо филе) – 300 гр.,
  •      грибы шампиньоны – 200 гр.,
  •      лук репчатый – 2 шт.,
  •      морковь – 1– 2 шт.,
  •      растительное масло – 3 ст.ложки,
  •      соль, специи – по вкусу ,
  •      зелень – по вкусу.

   Приготовление: Крупу промыть, слегка обжарить в глубокой сковороде на растительном масле, после чего переложить в кастрюлю и залить кипятком на 2 см выше крупы. Посолить, добавить специи по вкусу и варить под крышкой на малом огне 20-25 минут. Отдельно обжарить грибы и кусочки куриного мяса с луком, морковью и специями. Добавить их к вареной полбе и посыпать рубленой зеленью.



ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!

При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!