ТВОРОГ В МЕНЮ ДИАБЕТИКА
Творог издревле играет важную роль в питании людей в том числе и больных диабетом. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате скисшего молока с последующим удалением сыворотки.
Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относит также мягкий диетический творог.
Зерненый творог – разновидность творога пониженной жирности. Его получают, смешивая творожное зерно со свежими, чуть подсоленными сливками.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения. Для стимуляции брожения в молоко вносят закваску.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
По свидетельству античных авторов, творог был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
На Руси творог первоначально называли сыром (отсюда название «сырники» дошедшее до наших дней, хотя правильней называть их «творожники»). И только с появлением твердых сыров это название перешло к этим продуктам.
Творог скоропортящийся продукт и хранить его рекомендуется при температуре 0 – 8 градусов в холодильнике не более трех суток, в противном случае можно получить отравление организма.
В старину холодильников не было и чтобы продлить срок хранения творога, например на Руси применяли такой способ: творог, полученный в результате сквашивания молока и выдержки в хорошо прогретой печи, отделяли от сыворотки посредством специальных холстяных мешков и выдерживали под прессом. Полученный творог опять ставили в печь на несколько часов и снова помещали под пресс. Продукт двойной «перегонки» укладывали в глиняные горшки и заливали топленым маслом. Такой творог хранился несколько месяцев.
Пищевая ценность творога значительно выше, чем молока. Он содержит большое количество белка, кальция, железа, фосфора, витаминов А, PP, С и группы В, содействует выработке в организме витамина D. Также в твороге есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, углекислота.
Потребность взрослого человека в кальции удовлетворят всего 200 гр. творога, а 300 гр. – в белке. Калорийность жирного творога высока – в 100 гр. продукта содержится 230 ккал.. Калорийность полужирного творога – 160 ккал, нежирного – в среднем 85 ккал. Можно сравнить – калорийность говядины 190 ккал, телятины – 90 ккал.
Творог обладает большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Творог легко усваиваются и почти полностью перевариваются.
Особенно богат он метионином – незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов.
Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Считается что, диетический творог очень полезен больным сахарным диабетом, ослабленным больным, перенесшим травмы и ожоги, с сердечными заболеваниями. Содержащийся в твороге казеин, может заменить животные белки и обладает большой питательной ценностью. Целебный состав творога укрепляет костную ткань, защищает от атеросклероза. Творог входит в рацион многих диет. В нем нет пурины, поэтому творог рекомендован людям с нарушенным пуриновым обменом – старикам.
Проводимые исследования (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4424779) за рубежом показали положительное влияние творога на выработку инсулина в организме больных диабетом 2 степени.
Творог укрепляет нервную систему, восстанавливает хрящевую и костную ткани. При желудочно-кишечных заболеваниях творог употребляется с лечебной целью, потому что перетертый, гомогенный творог усваивается очень легко. В таких случаях выбирают творог – обезжиренный или диетический, подойдет творог по консистенции схожий со сметаной, самое главное, чтобы кислотность была как можно ниже.
Кислотность обычного творога также высока для больных язвой или гастритом. Людям с такими заболеваниями лучше всего выбирать пресный творог. Получить такой творог можно даже в домашних условиях. Как и все молочные продукты, творог содержит лактозу или в просторечие «молочный сахар». Лактоза – это сложный углевод, являющийся дисахаридом, то есть в его состав входят два типа сахара, в совокупности представляющие структурные единицы: глюкоза и галактоза.
Сложные углеводы, как правило, распадаются на моносахариды, легко всасываются в кровь. Для расщепления в пищеварительной системе лактозы необходим фермент лактаза, который в достаточном количестве присутствует в нормальной микрофлоре кишечника. В ходе этого процесса образуется два вещества глюкоза и галактоза, которые всасываются в организм и утилизируются клетками. Лактоза весьма полезна, в том числе и для диабетика, но в увеличенном количестве способна дать различные побочные явления, носящие негативный характер (аллергия, лактоацидоз).
Количество лактозы в молочных продуктах зависит от их жирности – чем жирнее продукт тем количество лактозы выше. Следует учесть, что лактозу добавляют в некоторые продукты питания, такие как, например: различная колбасная продукция, варенье, повидло, хлеб и хлебобулочные изделия, супы и каши быстрого приготовления, сухарики, различные соусы (в том числе майонез, горчица, кетчуп и т.д.) и т.д.
При употреблении молочных продуктов, в том числе и творога, необходимо соблюдать некоторые правила. Молочные продукты лучше покупать в магазине – меньше вероятность купить просроченный продукт. Покупка рыночного или фермерского творога не дает гарантии покупки творога с необходимой жирностью, а также качества продукта. Творог должен быть не мороженным. Для диабетиков творог рекомендуется использовать нежирный – до 3%. Количество творога в день не более 200 гр.
Однако отрицательное последствие моды на обезжиренные продукты – рост в рационе доли рафинированных углеводов, особенно сахара, крахмалов. Чтобы усилить вкус обезжиренных продуктов, производители стали злоупотреблять пищевыми добавками, солью и сахаром. Их содержание во многих продуктах превышает все мыслимые пределы, нанося серьезный вред здоровью. Поэтому надо с осторожностью подходить к употреблению обезжиренных продуктов, особенно, таких как молочные продукты.
Вообще-то говоря, по поводу употребления творога лучше посоветоваться с лечащим врачом.
Творог получил самое широкое применение в кулинарии. Его едят в не переработанном виде с различными добавками: сметаной, сливками, молоком, дополняют его ягодами, фруктами, сухофруктами и т.д. Добавляют к нему различные специи: корицу, ванилин, черный перец, тмин и т.п. Кстати, и если раньше бытовало мнение, что корица способствует снижению уровня сахара в крови, то в настоящее время ВОЗ считает, что это не соответствует действительности. Доверять или не доверять мнению ВОЗ каждый для себя решает сам. Творог часто используют для приготовления бутербродных паст в сочетании с помидорами, огурцами, зеленью и чесноком.
Творог используют для приготовления вторых блюд, десертов и выпечки.
Продолжение следует
ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!