СОУСЫ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
Итак, мы переходим к соусам для диабетиков. Какие же соусы можно диабетикам и вообще нужны ли они им?
Начнем со второй части вопроса. Я однозначно считаю, что – да. Бедные диабетики и так ограничены во многих радостях кулинарии, и их удел есть сухую куриную грудку или многократно пережевывать дружным коллективом единомышленников один и тот же кусок современной подошвообразной говядины.
Вот тут-то соусы могут с одной стороны улучшить вкус пищи, а с другой стороны жесткий кусок мяса превратить в нежнейший и сочный. Поэтому, отвечая на первую часть вопроса можно сказать, что если подобрать ингредиенты правильным способом, то может получиться не только вкусный соус, но и полезный.
Ниже я приведу некоторые рецепты соусов предназначенных именно для диабетиков или людей ведущих правильный образ жизни, но думаю, от этих соусов не откажется ни кто.
Но для начала еще раз вспомним, что такое собственно соус. Рискую дать собственное определение соусу: соус, это некая густая эмульсия, состоящая из основы, загустителя и разнообразных специй и приправ. В качестве основы могут выступать, к примеру, различные растительные масла, йогурт, сметана, молоко. Загустителями могут быть – мука, молотые орехи, растительные волокна, овощи, фрукты и т.п.
Специи и приправы в соусах применяются в зависимости от того, какой продукт или какой вид кулинарной обработки для данного продукта используется в качестве основы блюда: мясо (говядина, свинина, баранина и т.п.), рыба, птица, овощи и даже выпечка и десерт.
За прошедшие века кулинары выработали определенные правила сочетания приправ, но как говорится – на вкус и цвет товарищей нет, никто не может запретить использовать те или иные специи в ваших кулинарных шедеврах, лишь бы они нравились вам и вашим едокам.
Но, тем не менее, приведу устоявшиеся сочетания специй.
Для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин, базилик, шалфей, кориандр и кумин. Для свинины хорошо подойдет тмин, розмарин и майоран, мускатный орех, чабрец, перец.
Курица будет вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, не помешает немного карри и острого перца.
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а так же перец — жгучий, сладкий или душистый.
Для десертов и выпечки подойдут композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту.
Наборы приправ и специй могут состоять из более двух десятков компонентов.
Перейдем к соусам.
И первый всем известный соус майонез.
Советские люди еще помнят этот соус. В наше советское время просто не было других промышленно выпускаемых, разве что еще – «Кубанский» и «Южный», но это другая песня.Я не хочу сказать, что раньше вода была мокрее, но качество продуктов, если их можно было достать, в основном было лучше. Это касается и майонеза. Сейчас, я уже писал об этом, нам диабетикам на промышленный майонез даже смотреть нельзя ввиду его фантастического состава.
Но если замучила ностальгия, то можно сделать майонез самим.
|
Здесь я сделаю маленькое отступление. Пару слов о сальмонелле и сальмонеллезе.
Известно, что бактерии сальмонеллы любят жить на скорлупе куриных яиц. Поэтому врачи рекомендуют тщательно мыть
яйца перед использованием. Но, к сожалению, по статистике каждое тысячное яйцо содержит бактерии сальмонеллы внутри. Первоначально бактерии существуют в белке, но если яйцо храниться долго, то разделительная пленка между белком и желтком со временем истончается и бактерии сальмонеллы проникают в желток, где в благодатной для них среде начинают быстро размножаться. Результатом употребления таких яиц – сальмонеллез с тяжелыми последствиями. |
Поэтому можно сделать вывод: куриные яйца должны быть свежими и тщательно вымытыми перед использованием, а еще лучше в майонезе использовать перепелиные яйца.
|
Для домашнего майонеза потребуется: • 2 сырых яичных желтка (или 4 перепелиных), • 100 – 120 мл. оливкового масла, • приблизительно 1 ч. ложку стевии (заменитель сахара), • 2 ч. ложки лимонного сока, • 0,5 ч. ложки горчицы, • соль по вкусу. |
Все продукты должны быть комнатной температуры. Желтки следует тщательно растереть вместе с горчицей, стевией и солью. Затем, продолжая растирать, постепенно вливать оливковое масло. Когда масса начнет густеть, к ней необходимо добавить лимонный сок. Для смешивания ингредиентов можно использовать миксер на малых оборотах. Такой соус храниться в холодильнике не более 2 дней.
Айоли
Айоли это ближайший родственник майонеза, но он имеет более яркую палитру вкуса. Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли легкая и вкусная закуска.
|
Потребуется: • желток куриного яйца – 1 шт. или 2 перепелиных, • горчица – 1 ч. ложка, • масло оливковое – 200 мл., • чеснок – 3 зубчика, • сок лимона – 2 ч. ложки, • соль, перец черный молотый – по вкусу, • кинза, петрушка, укроп – по вкусу. |
Зубчики чеснока пропустить через пресс. Соединить яичный желток, соль, горчицу и пасту из чеснока. Тщательно взбить компоненты венчиком до образования однородной смеси. Затем, добавляя буквально по одной капле, влейте примерно половину масла, продолжая непрерывно взбивать смесь венчиком.
Добавив примерно половину масла, влить в смесь сок лимона и все тщательно перемешать. Затем, продолжая взбивать, влить оставшееся масло. Кстати, можно использовать смесь любых растительных масел.
Если соус получился очень густым, его можно слегка разбавить, добавив немного холодной кипяченой воды. Кинзу, петрушку, укроп мелко порубить и добавить в соус. перемешать.
А вот заменитель майонеза, где нет яиц:
|
Потребуется: • оливковое масло – 3 ст. ложки, • лимонный сок – 1 ст. ложка, • горчица – 1 ч. ложка, • йогурт натуральный без добавок – 7 ст.ложек, • Соль и перец – по вкусу. |
А вот еще один вариант заменителя Майонеза
. Рецепт я позаимствовал на сайте IAMOCOOK.RU|
Потребуется: • яблоки – 2 шт., • растительное масло – 100 мл., • лимонный сок – 2 ч.ложки, • горчица готовая - 1 ч.ложка, • в отличие от оригинального рецепта, используем сахарозаменитель из расчета замены 1 ч. ложки сахара, соль, специи – по вкусу. |
Соус Песто
Рецепт классического и упрощенного соуса Песто я приводил в предыдущей статье. Ниже еще один рецепт приведенный на сайте diabetdieta.ru
|
Потребуется: • обезжиренная сметана или классический греческий йогурт – 1 стакан, • свежий шпинат – 200 гр., • зубчик чеснока (средних размеров) – 1 шт., • рубленные мелко грецкие орехи – ½ стакана, • масло оливковое – 2 ст. ложки, • тертый сыр пармезан – 50 гр., • сок лимона – 3 ст. ложки, • молотый мускатный орех – ¼ ч. ложки, • рубленый зеленый лук – ¼ пучка. |
Приготовление песто из шпината: Замотайте йогурт марлей в два слоя, поставьте в миску. Поместите минимум на 4 часа в холодильную камеру. Это поможет устранить лишнюю сыворотку, продукт станет гуще. Две столовые ложки йогурта оставьте, а большую часть переложите в кухонный комбайн. Добавьте нарезанный шпинат, чищенный чеснок, дробленые не слишком мелко грецкие орехи, тертый пармезан, лимонный сок, лук кольцами и мускатный орех.
Взбивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Время от времени делайте паузы, чтобы счистить то, что прилипло на стенках. Охладите песто в холодильнике. Перемешайте.
Песто – это всегда, вкусно, красиво и безумно полезно для здоровья. Насладиться этим блюдом лучше всего вместе с диетическими хлебцами или низкоуглеводными сухариками. Сильно не налегайте. Порция за раз – не более того. Песто из шпината – легкая закуска, которая выручает во время приступов пред- и послеобеденного голода.
Соус с авокадо и йогуртом.
|
Потребуется: • авокадо спелый – 1шт,, • йогурт натуральный – 200гр., • чеснок – 1 средний зубчик, • соль и перец – по вкусу, • петрушка, укроп – 1 пучок. |
Удаляем косточку в авокадо. Для этого авокадо разрезаем вдоль на две половинки до косточки. Половинки поворачиваем навстречу друг другу. Косточка легко отделяется.
Все ингредиенты кроме петрушки и укропа смешиваем при помощи блендера. Петрушку и укроп мелко рубим, но не до фанатизма и добавляем в соус, перемешиваем. Кстати, петрушку по желанию можно заменить кинзой.
Соус Сацебели (Грузия)
Соус отлично подходит к птице – курице, индейке.|
Потребуется: • 0,5 кг помидоров, • 100 гр. грецких орехов, • пучок кинзы, • полпучка мяты, • 2 зубчика чеснока, • соль, острый перец, хмели-сунели – по вкусу. |
Помидоры опустить на минуту в кипяток, быстро охладить под струей воды и снять с них кожицу. Орехи измельчить в ступке, кинзу, мяту и чеснок – мелко порубить. Сложить все ингредиенты в блендер и хорошо взбить.
Соус Харисса (Тунис)
Харисса — пастообразный соус красного цвета. Её родина — вилайет Набуль, Тунис. Харисса является неотъемлемой частью магрибской кухни.
Харрису можно есть со всем – с мясом, рыбой, блюдами из круп. Используют ее и как самостоятельную закуску. Существуют сотни разных вариантов харисы. Но ее основным ингредиентом является красный жгучий перец и оливковое масло. В некоторых регионах Востока харисса будет жгучей, в некоторых солёной или можно будет почувствовать целый пряный букет. Есть даже розовая харисса — с добавление лепестков роз.
|
Потребуется: • 2 болгарских перца, • стручок острого перца, • 3 зубчика чеснока, • 2 ч. ложки паприки, • 2 ч. ложки зиры, • 2 ч. ложки кориандра, • 1 ч. ложка сахарозаменителя, • 2 ст. ложки лимонного сока, • 50 мл. оливкового масло, • соль. |
Перцы запечь в духовке, запекать минут 20 –25 при 180 градусах. С остывшего удалить кожицу и сердцевину. Из острого перца удалить семена. Все ингредиенты взбить миксером.
Соус типа Имам – Боялды
Почему типа? Потому что в Интернете, есть рецепты закусок почти с таким же составом, с тем же названием, но это не соус. Рецепт этого соуса я узнал очень давно из отрывного календаря и много лет готовил его именно так. Там он носил название Имам – Боялды, что в переводе вроде бы означает – имам упал в обморок от восхищения этим соусом. В конце концов, не столь важно, что и как называется, главное, что бы это было вкусно.|
Потребуется: • 2 шт. небольших баклажанов, • 5 шт. средних помидоров, • 1-2 небольших кабачка, • 3-4 сладких перца, • 3-4 зубчика чеснока, • пучок кинзы, • 1 яблоко, • 3 ст. ложки растительного масла, • соль, перец, специи – по вкусу. |
Лук нарезать некрупно и обжарить на масле в сотейнике. Мякоть баклажан порубить и добавить к луку, когда он начнет золотиться, и продолжать обжаривать. Добавить помидоры, кабачки, натертое на крупной терке яблоко.
Содержимое сотейника тушить на медленном огне пока соус не начнет густеть. Добавить соль, приправы, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную кинзу. Дать еще немного покипеть. Соус можно есть в холодном и горячем виде.
Соусы – маринады.
Для того чтобы куриное филе было мягким и имело нежный вкус, его надо предварительно отбить кулаком, а затем мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца. Если вы хотите, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно натереть плодом киви очищенном от кожицы (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.Маринады для птицы:
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.| Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона. |
| Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца. |
| Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника. |
| Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы. |
| Красное вино, розмарин и майоран. |
| Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист. |
Соус - маринад типа соуса Терияки.
|
Потребуется: • 5 ст. ложек соевого соуса, • 5 ст. ложек саке (или сухого вермута), • 2 ч. ложки меда, • 1 ст. ложка натертого имбиря. |
Все ингредиенты смешать и проварить в течение пары минут. Соус охладить и использовать в качестве маринада и птицы. Соус желательно использовать сразу. При желании в маринад можно добавить любимые специи.
Предыдущие статьи: "Соусы и их история" и "Соусы и их история (продолжение)"
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!