ФАСОЛЬ И ДИАБЕТ
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ФАСОЛИ(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
В этой статье мы проведем небольшое расследование – как же появилась фасоль на нашем столе, и узнаем несколько новых рецептов блюд из фасоли.
Единственно, что остается неизменным во всех рецептах - при кулинарной обработке фасоли в виде бобов, это обязательное замачивание последних в холодной воде на срок не менее 8 часов. Для чего это делается можно прочитать в предыдущей статье (см. статью «ФАСОЛЬ И ДИАБЕТ»). Зеленую стручковую фасоль замачивать не надо.
Фасоль с успехом входит в рецептуру различных салатов, супов, вторых блюд и даже в десерты для диабетиков.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
ГРЕЧЕСКИЙ СУП "ФАСОЛАДА"
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
КУРИЦА С ФАСОЛЬЮ И БАЗИЛИКОМ
ВИНЕГРЕТ ДЛЯ ДИАБЕТИКА
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПО-КИТАЙСКИ
ГОЛУБЦЫ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Когда мы употребляем в пищу тот или иной продукт, мы чаще всего не задумываемся о том, как он попал на наш стол. Я имею в виду, не то, где он был приобретен: в магазине, на рынке или сорван в собственном огороде. Я хочу сказать о том, что любопытно наверно иногда узнать, когда и где впервые появился в меню у человека прелестный желтый банан, или рожь, из которой выпечен это душистый хлеб, или сладкое хрустящее яблоко.
Но сегодня меня интересует фасоль. Она меня интересует не только потому, что правильно приготовленные из нее блюда обладают отменным вкусом, но и потому, что она обладает сахаропонижающими свойствами, что актуально не только для меня одного. Конечно, фасоль не заменяет медикаментозные лекарственные средства, не позволяет есть сахар в неограниченных количествах (в ограниченных – больным диабетом тоже нельзя), но оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови. Механизм влияния фасоли на уровень сахара в крови пока точно неизвестен, есть предположение, что вещества входящие в состав фасоли, особенно створок стручков, влияют на увеличение выработки инсулина поджелудочной железой. Другие авторы указывают на близость состава фасоли с самим инсулином. Так это или нет сказать не могу, но даже официальная медицина признает за фасолью ее несомненное положительное действие на организм в том числе и при компенсации диабета.
Кто же первый окультурил фасоль и стал выращивать у себя в огороде?
Здесь мнения ученых разделились
По данным одних исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. В подтверждение этому приводится
такой факт, что древнегреческие писатели Теофраст (около 370 года до н.э.— около 288 года до н.э., древнегреческий
философ) и Диоскорид (около 40 года н.э. — около 90 года н.э. , древнегреческий военный врач, фармаколог и натуралист) в своих
трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Эти названия сохранились и до нашего
времени. Ничего не напоминает?Первое из них латинское обозначение фасоли, например «фасеолус вульгарис» — фасоль обыкновенная. А «лобос», видимо, имеет связь с «лобио» — название известного кавказского блюда. Кстати, фасолада (греч. φασοαλαδα или греч. φασουαλαδα) — традиционный постный суп, популярный в Греции и на Кипре. Считается, что подобные супы были популярны ещё в Древней Греции.
Но вот древние римляне фасоль вроде не ели, а перемалывали ее в муку, из которой делали знаменитое в то время косметическое средство — ломентум, заменявшее римлянкам пудру. Как считалось, она превосходно освежала кожу, способствовала уничтожению морщин. Фасолевая мука на протяжении столетий входила в состав дамских белил, а немцы фасоль до сих пор называют белильными бобами.
При раскопках Помпеи (древнеримский город, погребённый под слоем вулканического пепла в результате извержения Везувия 24 августа 79 года. ) был найден сосуд с семенами фасоли. Эта находка в значительной степени подтверждает давнюю приверженность европейцев к данному растению и вместе с тем указывает в косвенной форме на его происхождение.
Но большинство авторов считают родиной огородной фасоли Южную и Центральную Америку, где ее выращивали еще задолго до Колумба. (Как известно, Христофор Колумб привез семена фасоли из второго путешествия в Америку в 1493 году.) Проведенные археологические раскопки древних могил ацтеков и перуанских гробниц обнаружили в них семена фасоли, что подтверждает точку зрения о родственных связях фасоли с Америкой.
Наконец, существует еще одна группа исследователей, которые утверждают, что родиной фасоли являются Древняя Индия, Китай и Цейлон. В подтверждение своей теории, они приводят записи в древнекитайских летописях ( 2800 год до н.э.), где уже упоминается фасоль. Более того, приверженцы этой теории объясняют нахождение фасоли в гробницах Америки тем, что жители Древней Индии и Цейлона еще задолго до знаменитого путешествия Христофора Колумба имели торговые отношения с Мексикой и Перу по Великому океану и могли туда завезти семена этого растения.
Если посмотреть на изолированные земли, к примеру, на острова Океании, то можно обнаружить, что кроме реликтовых растений на островах произрастают растения, семена или споры которых могли попасть сюда только по воздуху.
Теория
о переносе семян растений океанскими течениями маловероятна, т.к. большинство семян теряет всхожесть после длительных
путешествий в соленой воде, да еще семенам надо иметь положительную плавучесть. Птицы же переносят семена, которые
могут уцепится за их пух и перья. Да и зачем им лететь из Азии или Европы в Америку им и здесь неплохо.
Поэтому можно сделать вывод, что люди еще в глубокой древности плавали по морям и океанам и версия о том, что жители
Индии и Цейлона имели отношения с аборигенами Америки не такая уж бредовая.Тем боле, что похожий пример, но с бананом приводит писатель Александр Никонов в своей книге « Предсказание прошлого. Расцвет и гибель допотопной цивилизации»
«Первое упоминание банана можно встретить еще в индийской «Махабхарате». О бананах упоминали и греки, например Теофаст в своей «Естественной истории растений». И было это еще в VI веке до н. э. Но широкого распространения в Греции бананы тогда не получили. Александр Македонский, например, впервые увидел и попробовал диковинный плод во время своего завоевательного похода в Индии. И даже к временам Плиния Старшего широкого распространения в Римской империи бананы не получают, как не получают и собственного названия. Плиний называет бананы индийским словом «пала»… К VI веку н. э. банан добирается до Китая. Во всяком случае, именно тогда он впервые упоминается китайскими авторами как возделываемое растение.
Долгое время считалось, что в Южную Америку банан завезли португальцы. Но потом банановые листья стали находить в Перу – в древних могилах. Причем, как отмечает французский палеоботаник Рошбрюн, листья эти принадлежат не дикому, а культурному банану. То есть давно возделываемому. В отличие от дичка, в плодах культурного банана нет семян, и слава богу, что нет, поскольку семена эти довольно крупненькие, твердые и острые, то есть употреблять в пищу подобные бананы было бы сущим мучением. Да они и невкусные, эти дикие бананы, к тому же крохотные. А вот культурные – большие и сладкие, без зерен… Ну а раз у культурных бананов нет семян, растение сажают черенками, точнее говоря, кусочками корневища... Сохранись свидетельства европейцев: индейцы вовсю выращивали бананы. Например, испанскийконкистадор Франциско де Орельяно в середине XVI века собрал отряд и двинулся завоевывать инкское золото.
С золотом ему не очень повезло. Зато он открыл Амазонку и первым из европейцев пересек Южную Америку в самом широком месте. Добравшись до Анд, Орельяно обнаружил растущие банановые деревья...»
Вот такой гастрономический детектив. А теперь попробуем древнегреческий суп.
ГРЕЧЕСКИЙ СУП "ФАСОЛАДА"
Потребуется:Белая фасоль (крупная) — 500 г;
Морковь — 2-3 штуки (колечками);
1 луковица (кубиками);
Сельдерей — 4 стебля (не обязательно);
Сладкий перец — 1 и/или 0,5 жгучего;
Пюре из свежих помидоров — около стакана (примерно, 3-4 помидора);
Томатная паста — 1 столовая ложка;
Оливковое масло (или другое растительное);
Перец черный молотый — 1 чайная ложка;
Соль.
В каждую тарелку: нарезанная зелень (петрушка, базилик) и лимонный сок (на этот объем хватит 0,5 лимона).
Замочить сушеную фасоль на ночь в кипяченой воде комнатной температуры.
Утром — слить воду и забросить набухшую фасоль в кипящую воду. Когда фасоль начнет смягчаться (часа через 2), добавить морковь (кружочками), сельдерей (разрезать вдоль на 2 части и потом — поперек небольшими кусочками) и перец (небольшими кусочками). Варить-тушить под крышкой на небольшом огне минут 5 — 7. Вода должна покрывать всю тушеную фасоль с овощами (если не хватает — долейте).
Заправить фасоладу обжаренным луком (до смягчения и первого запаха, не зажаривайте), добавить томатное пюре и томатную пасту. Тушить фасоладу до окончательного смягчения фасоли и овощей. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать фасоладу со свежей зеленью и полить лимонным соком.
Источник: «Википедия».
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Потребуется:Фасоль – 1 стакан;
Лук – 1 шт.;
Чернослив – 6-8 шт.
Чеснок сухой – 0.5 ч.ложка;
Тимьян сухой – 1 щепотка;
Базилик сухой – 1 щепотка;
Сливочное масло – 2 ч. ложки;
Соль, перец – по вкусу;
Растительное масло – 3 ст. ложки.
Фасоль замочить на ночь, отварить до готовности. Лук обжарить с ложкой растительного масла до прозрачности. В конце добавить сливочное масло и сковородку с луком снять с огня. Чернослив тщательно промыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки. Если чернослив слишком сухой, то необходимо замочить его в теплой воде, чтобы он размяк.
Фасоль блендером превратить в пюре, добавить сухие тимьян и базилик, чеснок, соль и перец. Добавить растительное (лучше оливковое) масло и несколько ложек бульона, в котором варилась фасоль (если масса будет густой). Тщательно перемешать. Положить кусочки чернослива и опять перемешать.
По материалам www.gastronom.ru.
КУРИЦА С ФАСОЛЬЮ И БАЗИЛИКОМ
Потребуется:8 куриных бедрышек;
8 ломтиков сырокопченого бекона;
800 г небольших и мясистых помидоров;
400 гр. стручковой фасоли (замороженной);
180 мл белого сухого вина;
1 пучок базилика;
растительное масло;
соль, черный перец – по вкусу.
С куриных бедрышек удалить кожу. Вымыть и обсушить. На разделочную доску насыпать сухих приправ, какие вам нравятся, или применить специальные смеси для курицы. Обвалять в приправах куриные бедрышки. Если приправы уже с солью, то куриные бедрышки дополнительно солить не надо. Сбрызнуть растительным маслом и положить на полчаса мариноваться.
Сварить фасоль – класть в кипящую, подсоленную воду, не размораживая. Варить после закипания воды 10 –12 минут. Воду слить и охладить стручковую фасоль под струей холодной воды, для сохранения зеленого цвета. Бекон - штука калорийная, поэтому, чтобы уменьшить нежелательные последствия, следует удалить, по возможности, весь жир из бекона, нам нужен только его аромат.
Разогреть сковородку. Обжарить на небольшом количестве растительного масла куриные бедрышки вместе с беконом и частью базилика в течение 3 – 4 минут.
Переложить куриные бедрышки в огнеупорную форму, посыпать оставшимся базиликом. Сверху положить разрезанные на половинки или четвертинки помидоры, залить вином. Форму сверху плотно закрыть фольгой и поставить в разогретую до 160 градусов духовку минут 40 – 45. Добавить стручковую фасоль и и готовить при температуре 200 градусов еще минут 10 - 20.
Идея и фотография : www.gastronom.ru
ВИНЕГРЕТ ДЛЯ ДИАБЕТИКА
Пред тем как привести рецепт винегрета для диабетика хочу немного поговорить на эту тему. Как известно,
академический рецепт винегрета включает в себя определенные ингредиенты, которые употреблять диабетику
2 типа крайне не рекомендуются. Таковыми являются: картофель, свекла и морковь, которые, термически
обработанные, имеют слишком большой гликемический индекс.Я постарался их заменить в этом рецепте на более, как сейчас говорят, толерантные для диабетика продукты. Кстати, если имеется возможность и желание, в этот рецепт можно включать сочную молодую свеклу и морковь в сыром виде. Их можно натереть на терке или очень тонко нарезать соломкой при помощи, например, картофелечистки.
Еще пару замечаний. Количество того или иного ингредиента здесь приведено приблизительно, каждый может их изменять на свое усмотрение. Фасоль можно использовать и одного цвета, здесь я предложил фасоль разного цвета, чтобы расширить цветовую гамму винегрета. Но следует учесть, что красную и белую фасоль надо варить отдельно, т.к. время варки у них разное.
Итак, потребуется:
Фасоль (белая и красная) – в сумме 2 стакана;
Оливки (без косточек) – 0,5 стакана;
Лук красный – 1 небольшая головка ( впрочем по вкусу);
Чеснок – пару зубчиков;
Черешковый сельдерей – пару черешков;
Огурец свежий – 1шт.;
Укроп, петрушка, соль – по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 8 часов. Если используется два вида фасоли, варить надо отдельно – красную приблизительно час, а белую два часа. Т.е. когда она на ваш вкус будет готова. Воду слить, фасоль охладить. Оливки разрезать на две части. Лук нарезать, как вам нравиться. Репчатый лук можно заменить на зеленый или зеленый просто добавить. Сельдерей и свежий огурец нарезать небольшими кубиками, чеснок мелко порубить. Все ингредиенты смешать с заправкой, сверху посыпать мелкопорубленными петрушкой и укропом.
В качестве заправки можно использовать растительное масло как дезодорированное, так и недезодорированное, кто какое любит.
Для тех, кто привык заправлять винегрет майонезом, предлагается рецепт простого заменителя майонеза. Кстати, такой майонез подойдет и для Оливье и других видов салатов.
Потребуется:
Натуральный йогурт – 200 гр.;
Горчица – 1-2 ст. ложки;
сок половинки лимона;
Перец черный молотый, соль – по вкусу.
Йогурт хорошо охладить. Все смешать вручную до создания однородной консистенции. Миксер и блендер применять не рекомендуется – соус может расслоиться.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Потребуется:Филе рыбы (треска, пикша и т.п.) – 800 –1000 гр.;
Фасоль стручковая (замороженная) – 400 гр.;
Лук репчатый – 500 гр.;
Морковь среднего размера – 1 шт.;
Томатная паста – 2 –3 ст. ложки;
Растительное масло – 2 –3 ст. ложки;
Соль, перец, специи – по вкусу.
Приготовить рыбу любым способом – отварить, запечь или обжарить. Разделить рыбу на небольшие кусочки и уложить на дно огнеупорной формы.
Сварить стручковую фасоль ( после закипания воды варить фасоль минут 10 –12). Воду слить.
Нашинковать лук крупно и обжарить до прозрачности. Добавить натертую на крупной терке морковь и продолжать жарить еще минут 5. Добавить фасоль и томатную пасту, все перемешать.
Содержимое сковороды выложить на рыбу. Разровнять. Поместить в духовку при температуре 200 градусов. Запекать 15 – 20 минут.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ
Потребуется:Фасоль белая – 400 гр.;
Мука нутовая – 4 ст. ложки;
Мука льняная – 3 ст. ложки;
Масло растительное – 2 – 3 ст. ложки;
Соль, перец – по вкусу.
Сварить предварительно замоченную фасоль. Воду, в которой варилась фасоль, немного отлить в отдельную посуду, остальную – слить. Остуженную фасоль превратить в пюре блендером или пропустить через мясорубку. Добавить льняную муку и одну ложку нутовой.
Льняная мука применяется для связки пюре. Если масса получилась очень плотная, добавить немного оставшейся воды от варки фасоли. Посолить и поперчить (по желанию). Все очень хорошо вымешать.
Сформировать небольшие котлеты. Запанировать их в нутовой муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Подавать горячими. Можно использовать в качестве гарнира.
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПО-КИТАЙСКИ
Потребуется:Филе куриное – 250 гр.;
Зеленая стручковая фасоль – 500 гр;
Чеснок – 2 зубчика;
Масло кунжутное – 0,5 ч. ложки;
Соус соевый – 1 ст. ложка;
Масло растительное – 2 ст. ложки;
Семена кунжутные – 3 ч. ложки.
Фасоль отварить в подсоленной воде (10 - 12 мин.). Отвар слить. Куриное филе вымыть.Обсушить. Нарезать тонкой соломкой. В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, положить филе, посыпать кунжутными семенами и обжарить на медленном огне, 5–7 мин.Солить не надо, т.к. соевый соус и так соленый. Влить оставшееся масло, положить фасоль и готовить все вместе еще 3–4 мин. Чеснок мелко нарезать, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом и добавить в сковороду. Прогреть, 1–2 мин.
ГОЛУБЦЫ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Потребуется:Белокочанная капуста – 1 кочан;
Фасоль красная – 300 гр.;
Томатная паста – 3 ст. ложки;
Лук репчатый – 2 крупных головки;
Грибы сухие – 50 гр.;
Помидоры – 0,5 кг;
Масло растительное – 2 – 3ст. ложки;
Приправа сухая (любая) – по вкусу.
Фасоль замочить на 8 часов, отварить в свежей воде. Отвар слить, оставив 3 – 4 столовых ложки. Остудить. Грибы, вымыть, замочить в теплой кипяченой воде, выдержать пока грибы не станут мягкими. Мелко нарезать.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить грибы и жарить до готовности грибов на медленном огне. Остывшую фасоль превратить в пюре любым доступным способом, смешать с луком и грибами, посолить по вкусу. Это будет начинка для голубцов.
Кочан капусты разобрать на листья. Вот тут есть один фокус. Предварительно капусту можно сварить в подсоленной воде до мягкости – это традиционный способ, а можно кочан поместить в пакет для запекания и на 2 – 3 минуты поместить в микроволновку, включив последнюю на полную мощность. Вместо белокочанной можно использовать пекинскую капусту. Для этого ее надо поварить минут 5, остудить и разобрать на листья.
На капустный лист положить начинку и сформировать голубец. Голубцы сложить в сотейник или в латку, залить водой смешанной с томатной пастой, так чтобы голубцы почти все были в соусе, добавить приправу. Сверху положить заранее подготовленные помидоры. Для этого поместить помидоры в кипящую воду на пару минут, охладить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Тушить голубцы на несильном огне минут 20 - 25, затем поставить в разогретую духовку до 200 градусов еще на минут 15.
Предыдущие статьи:"ФАСОЛЬ И ДИАБЕТ" И "ФАСОЛЬ И ДИАБЕТ, РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ФАСОЛИ"
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!